Recette proposée par Bernard RAMBAUD
Restaurant « Le Pressoir » St-Avé

« Huîtres creuses de Bretagne tièdes aux œufs de caille et caviar »

- 2 dz d’huîtres creuses de Bretagne n°2
- 3cl de vinaigre de Xérès
- 10cl de crème fraîche épaisse
- 100g de caviar Sévruga
- 2dz d’œufs de caille
- poivre blanc

Ouvrir soigneusement les huîtres. Les détacher dans un petit saladier en prenant soin d’éliminer Les éventuels petits éclats de coquilles. Laver et sécher les coquilles, les caler dans un plat rempli de gros sel afin de les stabiliser. Casser un œuf de caille dans chaque coquille et les cuire 1mn30 au four à vapeur( l’œuf doit être mollet) – à défaut de four vapeur placez le plat sur une assiette renversée posée au fond d’un grand fait-tout ; ajoutez environ 3 à4 cm d’eau ; faites bouillir et laissez cuire 2 à 3 mn avec un couvercle pour bien retenir la vapeur-.
Faire réduire le vinaigre dans une petite casserole, ajouter et faire réduire légèrement la crème. Poivrer. Mettre les huîtres égoutées à chauffer 5 secondes dans la préparation. Disposer ensuite chaque huître dans chacune des coquilles avec un peu de crème. Terminer avec une pointe de caviar et servir aussitôt.